親子3代、たかな漬ひとすじ 伝承の製法が味に深みを与えます。

たかな漬レシピ

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たかな漬レシピ

世界最優秀ソムリエ田崎真也が提案する、瀬高たかなスペシャルレシピをご紹介します。

瀬高たかな漬アドバイザー
田崎 真也

「両親の故郷、
 瀬高の町は私のルーツです。」

■1995年 第8回 世界最優秀ソムリエコンクール優勝
■1999年 フランス農事功労章シュヴァリエ受賞
      フランス・ボルドー市よりメダル受賞
■2006年 平成18年度東京都優秀技能者(東京マイスター)知事賞受賞

材料

それぞれの量はお好みで!
高菜漬、骨付き鶏もも肉(なければ、もも肉)、手羽など、豆腐、セリ、水菜、三つ葉など、椎茸、しめじなど、鶏スープ、ごま油、酒、塩、ご飯

作り方

  1. 高菜漬の芯に近い部分は細かく刻み、その他の部分は粗みじんに切る。
    鶏肉はぶつ切りにし、豆腐、セリ、椎茸などは適当な大きさに切っておく。
  2. 土鍋にごま油を熱し、高菜漬と鶏肉を軽く炒める。
  3. 鶏スープと酒を加え、沸騰したら弱火にして灰汁をとりながら鶏肉に火を通し、豆腐、椎茸を加えてから塩で味を調える。
  4. スープと一緒に具を食べ始め、後半み水菜をサッとくぐらせるようにしながらいただく。その際、ごま油を少々加えると風味がよく、柚子ごしょうともよく合う。
  5. 残ったスープに高菜漬を加え、小どんぶりに盛ったご飯にかけて、お茶漬けのようにいただく。

材料

それぞれの量はお好みで!
高菜漬、豚肉ロース肉スライス、なす、椎茸、豆腐、昆布かつお出汁、コチュジャン、みそ、酒、みりん、ごま油、青細ねぎ、柚子ごしょう

作り方

  1. 高菜漬は粗みじん、豚肉は適当な大きさに切る。
    なすは5mmの小口切り、豆腐は大きめに切っておく。
  2. 鍋にごま油を熱して高菜と豚肉を軽く炒め、コチュジャンを少量加えてさらに軽く炒める。
  3. 2に出汁と酒少々を加えてひと煮立ちさせたら、みそを加え、みりんとコチュジャンで好みの味に調える。
  4. 3になす、豆腐、椎茸を入れ、火が通ったらスープとともに器へとり、小口切りにした青細ねぎをのせていただく。柚子ごしょうはお好みで。

材料(1人分)
豚たかな…1袋、
スパゲティ…80g

作り方

  1. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、スパゲティをゆでる。
  2. ボールに豚たかなをあける。
  3. ゆであがったスパゲティの水気をきり、豚たかなとあえる。

材料(4人分)
高菜漬…300g、
じゃがいも…600g
炒め油…大さじ2、
いりこ…50g
水…21/2カップ、
砂糖…大さじ1
酒…大さじ1、
しょうゆ…大さじ11/2、
柚子皮…少々

作り方

  1. じゃがいもは皮をむいて一口大の乱切りに、高菜漬は洗った後水に5~6分漬けて塩気を抜いてから3cmに切る。
  2. いりこを分量の水に浸けておく。
  3. 鍋に炒め油を熱して高菜漬を炒め、全体に油がまわったら取り出す。
  4. 3の鍋にじゃがいもと2を入れ、中火で5~6分煮た後、酒、砂糖、しょうゆを加え、じゃがいもが軟らかくなるまで煮込む。
  5. 4に3を加えてさらに3~4分煮てから器に盛り、柚子皮を添える。

材料(4人分)
高菜漬…100g、
ホットケーキミックス…200g
じゃこ…大さじ4、
卵…1個
豆乳(または牛乳)…150ml、
マヨネーズ…大さじ2
塩…少々、
サラダ油…適量

作り方

  1. 高菜漬けは水気を絞って細かく刻む。
  2. ボウルでホットケーキミックス、卵、マヨネーズ、塩を混ぜて生地を作り、高菜とじゃこを加えて均一に混ぜる。
  3. サラダ油をひいて温めたフライパンへ4等分した2を入れ、両面を3分程度焼く。

材料(4人分)
高菜漬…80g、
木綿豆腐…1丁、
干椎茸…2枚、
卵…1個
にんじん50g、
ほうれんそう…1/2束、
ごま油…大さじ1
酒…大さじ1(A)、
和風だし…少々(A)、
砂糖…小さじ1(A)
しょうゆ…小さじ2(A)、
みりん…大さじ1(A)

作り方

  1. 高菜漬は水気を絞って細かく刻み、水で戻した干椎茸とにんじんは5cm角に切る。
  2. ほうれんそうは下茹でして水気をよく絞り、1cm長さに切る。
  3. フライパンにごま油を熱し、水気を切った豆腐を軽く崩しながら入れ、水気がなくなるまでよく炒める。
  4. 1を加えてサッと炒め、ほうれんそうを入れて混ぜる。
  5. Aを入れて味付けした後、溶き卵を全体にまわし入れて火を通す。

材料(4人分)
高菜漬…大きめの葉1/2、
木綿豆腐…1丁
卵…1個、
生クリーム…70cc
とろけるチーズ…80g、
粉チーズ…少々
バター…少々

作り方

  1. ボウルに卵と生クリームを入れてよく混ぜ合わせる。
  2. 水切りした木綿豆腐を潰しながら加え、滑らかになるまで混ぜる。
  3. 水気を切って細かく刻んだ高菜漬と、とろけるチーズを加え、ざっくりと混ぜ合せる。
  4. キッシュ皿にバターを塗り、3を入れて粉チーズをふりかけ、オーブントースターで15~20分焼く。

材料(4人分)
高菜漬…100g、
干椎茸…2枚、
豚ひき肉…80g、
卵…2個
青ねぎ…2本、
炒め油…大さじ1、
だし汁…800cc(A)
しょうゆ…大さじ2(A)、
ごま油…小さじ1/2、
おろし生姜…
チューブから約1cm(A)
水溶き片栗粉…
大さじ2+片栗粉大さじ1
黒酢…大さじ2、
塩・こしょう…少々

作り方

  1. 高菜漬は3mm角に切って熱湯で30秒位茹で、ザルで水を切っておく。
  2. 干椎茸は水で戻して3cm位の千切りに、青ねぎは小口切りにする。
  3. 厚手の鍋に炒め油を熱して豚ひき肉をパラパラになるまで炒め、高菜漬と干椎茸を加えてさらに炒め、Aと干椎茸の戻し汁を加えて5分程度煮た後、塩、こしょうで味を整える。
  4. 水溶き片栗粉を加え、トロミがついたら溶き卵をそっと回しいれ、ふんわりと固める。
  5. ごま油と黒酢を加え、器に注いでから青ねぎをのせる。

材料(4人分)
高菜漬…150g、
豚ひき肉…150g、
玉ねぎ…150g
にんにく…一片、
生姜…一片、
サラダ油…大さじ1、
ケチャップ…大さじ1
カレー粉…大さじ1、
塩・こしょう…少々

作り方

  1. 高菜漬けは水気を絞って細かく刻み、玉ねぎ、にんにく、生姜はみじん切りにする。
  2. フライパンにサラダ油を熱し、にんにくと生姜を香ばしく炒め、玉ねぎを加えて、さらにしっかりと炒める。
  3. 豚ひき肉を加えてポロポロになるまで炒めたら、高菜漬けを入れて混ぜ、ケチャップ、カレー粉を加えた後、塩、こしょうで味を調える。
  4. ご飯に盛りつけ、横に2を添える。

材料(4人分)
高菜漬…150g、
れんこん…600g、
オクラ…5、6本
干しえび…30g、
卵黄…1個、
片栗粉…50g、
砂糖…20g、
ポン酢…適量、
揚げ油…適量(A)、
サラダ油…適量(A)、
ごま油…少々(A)

作り方

  1. 高菜漬けは水気を絞って約1cm角に切り、オクラは小口切りにする。
  2. れんこんは擦りおろして軽く絞る。
  3. 2に卵黄、片栗粉、砂糖を入れて混ぜ、高菜漬、オクラ、干しえびを混ぜ合わせる。
  4. Aの油できつね色になるまで揚げる。
  5. おこのみでポン酢でいただく。

辛子高菜チャーハン

材料(4人分)
辛子高菜…200g、
ちりめんじゃこ…30g、
長ネギ…50g、
卵…4個、
白炒りごま…大さじ1、
しょうゆ…小さじ1、
サラダ油…大さじ1、
ごはん…720g、
塩・こしょう…少々

作り方

  1. 長ネギはみじん切りにする。
  2. フライパンにサラダ油を熱し、溶き卵を入れ、半熟の状態で一旦取り出す。
  3. フライパンにサラダ油を熱し、じゃこ、長ネギ、辛子高菜を炒める。
  4. ご飯を入れ、さらに炒める。
  5. ごまと、しょうゆ、先ほどの半熟の卵を入れ、さっと炒めたら完成。

豚高菜

材料(4人分)
高菜漬け…300g、
豚バラ肉…300g、
ごま油…大さじ1、
みりん…大さじ2、
しょうゆ…大さじ2、
酒…大さじ2、

作り方

  1. 水気を絞った高菜漬けと豚バラ肉は約2㎝幅に切る。
  2. フライパンにごま油を熱し、豚肉を炒め、色が変わったら高菜漬けを加え炒める。
  3. みりん、酒、しょうゆで味付けをして完成。

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